核桃油貯藏穩(wěn)定性的研究

核桃光別名胡桃、羌桃,胡桃科胡桃屬植物,是我國重要的經濟樹種之一, 目前, 我國核桃裁培面積居世界首位,年產核桃30萬T左右,每年向國外大量出口,換取大量外匯。因此,研究并開發(fā)核桃,進一步提高它的經濟價値,顯得尤為重要口.接桃也是天津的土特產品之一, 已有幾百年裁培史, 產地多在動縣山區(qū),天津核桃具有個大、皮薄、仁満、出油率高等特點, 是國際市場上深受歡迎的產品 。

核桃仁中油脂含量高于 6明, 核桃油富含不抱和脂肪酸 抽酸、 亞油酸和亞麻酸占總量的90%以上) , 特別是亞麻酸含量明顯高于其他常見的幾種植物油。 此外, 核桃油還含多種對人體有益的維生素、 礦物元素和生理活性物質,如維生素e,鐵和類黃酮等。因此核桃:油是一種高級珍貴的營養(yǎng)保健油, 在國際市場上倍受消費者青睞, 一個研究開發(fā)核桃油的熱潮已經到來 。 因此, 進行核桃油特性及食療價值的研究是一項極有意又的工作。

核桃油由于合有大量的不飽和脂肪酸很容易氧化變質,*終形成小分子揮發(fā)性物質如醛、酮、酸、 醇環(huán)氧化物等, 產生強烈的刺激性氣味, 同時促進色素、香味物質和維生素等的氧化, 降低了其原有的風味、營養(yǎng)價値, 縮短了保質期, 失去食用價値, 故核桃油的抗氧化問題成為其生產中的關鍵技求之一 。 為了減緩核桃油中不飽和脂肪的氧化變質,加入抗氧化劑是一種有效的方法。本研究以BHA、PG、BHT為抗氧化劑, 并配抗壞血酸 Vc作為增效劑, 進行復配試驗以尋求**的復合抗氧化劑, 為核桃油產品的貯藏提供理論依據。