油脂精練的目的主要是去除毛油里的有害物質，使油脂達到食用或者工業用油的標準。由植物油料中經浸出或壓榨工藝工序提取的含有不宜食用或工業用的某些雜質的油脂，稱之為毛油。毛油的主要成分是甘油三脂肪酸的混合物即中性油，毛油中還包括懸浮雜質(泥沙、餅渣等)、水分、膠溶性雜質、脂溶性雜質(游離脂肪酸、生育酚、色素、脂肪醇、蠟等)等多種雜質。

　　在進行油脂精煉的時候，并非將這些雜質全部去除，而是選擇這些雜質中對食用、貯藏、工業生產等有害無益的雜質。懸浮雜質對人體有害，并且餅渣等雜質會和油脂中的水分等發生反應，加速油脂的酸敗。揮發性雜質水分、醇類、烴類溶劑、臭味物質等，這些都是油脂精煉處理的時候進行去除，另外在油脂中含有的膠溶性雜質和酸性雜質，在油脂精煉中有脫膠和脫酸環節針對性的去除這些雜質。

　　毛油的雜質中對人體有益的成分在油脂精煉過程中會被保存下來，比如使油脂散發香味的物質，花生油、核桃油等不同的油有不同的香味，這是由于油中含有相對應的獨特雜質，散發出的味道。另外花生油清亮、菜籽油微帶點綠色，這都是由于它們中含有相對應的色素成分。這類物質是不屬于油脂的“雜質”，在進行油脂精煉的時候，會有意識的保留它們。